大众健康网 | 常见疾病 | 手机版 | 网站地图

logo

banner
大众健康网 > 饮食 > 营养指南 > 酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

发表时间:2022-09-26 14:57:58 来源:互联网

耿春燕是一个养生达人,平常很关注自己的身体健康,退休之后为了让自己的身体更好,每天都会进行锻炼,而且在饮食上也很注意。

周末耿春燕的儿子一家会回家吃饭,王大叔让老伴儿给孩子们多做几个菜,并且叮嘱要少放点酱油,说有文章说酱油吃多了会致癌。

耿春燕的老伴儿一听,说“这都吃了多少年酱油了,也没见身体不好呀”,并且认为王大叔有点大题小做了。

酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

那酱油吃多了对人体是否有害呢?真的会致癌吗?

一、酱油分生抽、老抽,“抽”指的是什么?

超市货架上的调味品多到让人眼花缭乱,其中酱油基本是每个家庭必备的,但超市上的酱油瓶封面上,多会标着“生抽”、“老抽”,两者有啥区别呢?

酱油是由大豆、小麦、麸皮、豆粕等原料发酵而成的一种日常调味品,其中含有维生素、氨基酸、棕红色素、糖、酸等多种物质,能够让菜肴味道更加美味。

不过酱油有很多种分身,像生抽、老抽等都属于酱油。

生抽和老抽有什么区别呢?其实生抽、老抽中的“抽”,是提取的意思。

我国南方和北方制作酱油的方法是有区别的,南方一般气候炎热湿润,一般采用稀态发酵法,北方气温相对比较低,一般采用固态发酵法。

酱油发酵好之后会抽取其中的浸出液,第一次抽出来的叫头抽油,第二次抽出来的叫二抽油,第三次抽出来的叫三抽油。

酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

而生抽是直接将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合之后直接食用的酱油,一般颜色更浅一点,味道更鲜一点,可以用来凉拌菜肴;老抽是将抽油继续加工浓缩而成的酱油,一般颜色更深一点,黏度更大,适合上色用。

平常在使用生抽和老抽的时候要注意下面两点:

1.生抽注意用量

生抽虽然颜色看起来淡,但其实还是比较咸的,在烹饪时要控制好使用量,以免食盐摄入过多。

2.老抽注意时间

酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

对于红烧肉等一些需要上色的菜肴来说,老抽放入的时间既不能太早,也不能太晚。

二、酱油是“害人油”,有毒还致癌?

关于酱油有害的说法可不少,有的说“酱油亚硝胺会致癌”,有的人“勾兑酱油含4-甲基咪唑,会导致肝癌”,真相到底如何呢?小九给大家一一解释一下

酱油含亚硝胺

亚硝胺的大量生长,离不开很多的亚硝酸盐、蛋白质分解产物胺类、酸性条件等环境。但酱油的酿造过程中没有大量亚硝酸盐,也不是酸性条件,因此很难合成很多致癌物亚硝胺。

酱油含4-甲基咪唑,致肝癌

有些酱油添加的焦糖色中,可能会产生一部分4-甲基咪唑,但并不是所有的酱油都有,而且即便有,也是很少的,正常食用并不会危害到人体健康。

另外,还有一个说法称,人的皮肤变黑都是因为酱油吃多导致的,这个说法有科学依据吗?

酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

人体皮肤变黑,是因为皮肤中的黑素细胞将酪氨酸催化产生黑素导致的,人们说吃酱油会变黑,也是因为酱油中有酪氨酸。但其实酱油中的酪氨酸含量并不多,甚至都不及日常很多食物中的酪氨酸多,因此不用担心吃酱油会变黑。

三、挑选酱油有窍门,3点很关键

酱油是家家厨房都在用的一种调味品,但市面上的酱油种类品牌都太多了,如何挑选才是重点,有几点很关键。

1、认准酿造酱油

市面上还有一些配制酱油在出售,但配制酱油是“假酱油”,其中含有谷氨酸钠等多种化学添加剂,还可能会产生有毒物质氯丙醇,已经被国家禁止生产和销售了。

酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

选购酱油时,尽量要选择酿造酱油。

2、氨基酸态氮数值越高越好

酱油好不好,还要看氨基酸态氮数值高不高,一般氨基酸态氮数值越高的酱油,质量越好,味道也更鲜美,营养也相对更高一点。

一般酱油的氨基酸态氮含量不应该低于0.4克/100毫升,如果能达到0.8克/100毫升,那就属于特级优质的酱油了。

3、认清原料,大豆为佳

酱油分生抽和老抽,“抽”指的是什么意思?

酱油的发酵原料有很多种,相比较尽量要选择大豆、小麦等为原料的产品,这种酱油口感和使用体验感更佳。

一般不同的酱油使用方法也不同,除了要选择大品牌的正规酱油产品之外,还要看酱油的使用方法。

如果写着佐餐酱油的话,那一般可以直接生吃;但如果写着烹调酱油的话,最好是加热后再食用。

酱油虽然是厨房出镜率很高的一种调味品,但其实有很多不同的分类,像生抽、老抽等都属于酱油的不同分类。有说法称酱油含有亚硝胺、4-甲基咪唑、吃多了会变黑等等,但其实这些说法都没有科学依据,正常食用酱油还是很安全的。

推荐阅读